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La lavorazione avviene con tecniche e strumenti di caseificazione molto semplici, tramandati di generazione in generazione.
Il formaggio viene stagionato per un periodo di tempo variabile, che può andare da 4 mesi a 2 anni, a seconda del produttore e delle condizioni ambientali. Il Pecorino si presenta come una forma tondeggiante, con una crosta sottile e di colore giallo paglierino, la pasta è bianca, compatta e friabile.
Il sapore del pecorino calabrese stagionato è intenso e deciso, con un retrogusto di frutta secca e di spezie.
Ideale da gustare accompagnato con salumi stagionati, meglio ancora in un antipasto con prodotti tipici Calabresi come: Salsiccia stagionata, soppressata calabra, capicollo piccante.
La stagionatura è una fase fondamentale nella produzione del pecorino calabrese. Durante questa fase, il formaggio viene posto in un luogo fresco, asciutto e ventilato, dove viene controllato e rivoltato periodicamente.
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